يکي از مهمترين روشهاي آماده سازي يا فرآوري مواد خوراکي، حرارت دادن آنها ميباشد. استفاده از حرارت نه تنها سبب بهبود کيفيت خوراکي(Eating Quality ) مواد غذايي ميشود، بلکه از طريق کاهش سرعت يا توقف فعاليتهاي شيميايي، آنزيمي و باکتريايي، قابليت نگهداري آنها را نيز افزايش ميدهد.
در مورد ماهي و ديگر فرآوردههاي دريايي نيز، حرارت دادن آنها ابتدا به منظور بهبود کيفيت خوراکي و در مرحله بعد جهت متوقف ساختن فعاليتهاي ميکروبي و شيميايي انجام ميگيرد. فرآيند حرارتي در ماهي سبب نرم شدن بافتها، تغيير ماهيت پروتئينها، کاهش رطوبت و بسياري تغييرات ديگر ميشود و از طرفي ماندگاري آن را بهبود ميبخشد. منظور از کنسرو نمودن ماهي نيز تهيه محصولي است که بتوان آن را براي مدت طولاني حفظ نمود و در پايان مدت نگهداري نيز مطمئن بود که محصول سالم و قابل مصرف است.
Canning به مفهوم قوطي کردن مواد غذايي و اصطلاحي رايج در توليد و نگهداري مواد غذايي است. تاريخ بستهبندي مواد غذايي به زمان ناپلئون بناپارت برميگردد. در آن زمان امپراطور فرانسه در برنامه کشورگشايي خود نياز داشت غذاي سربازانش را به شکلي تامين کند که عاري از فساد باشد. در سال 1840 ميلادي براي اولين بار ماهي و ميوه به صورت کنسرو قوطي به بازار عرضه شد. در ايران نيز کنسروسازي در سال 1309 شمسي به وجود آمد و در سال 1344 سيستمهاي لاکزني اتوماتيک امروزي در ايران نصب و مورد بهرهبرداري قرار گرفت.
ماهي تون:
انواع ماهي تون از خانواده اسکامبريده(Scombridae ) و از ماهيهاي دريايي ميباشند که در اقيانوس کبير، هند، اطلس و بعضي درياهاي وابسته به اين اقيانوسها از جمله آبهاي جنوبي ايران(درياي عمان، تنگه هرمز و قسمتي از خليجفارس) پراکندهاند که داراي جنس و گونههاي متعددي ميباشند.
کنسرو ماهي تون در روغن:
فرآوردهاي است از گوشت يک يا چند گونه از ماهيهاي تون که پس از پخت اوليه و پُر شدن در قوطي و افزودن روغن و نمک به آن، دربندي و فرآيند حرارتي را گذرانده باشد.
گوشت تکه:
به قطعاتي از گوشت کنسرو ماهي تون اطلاق ميشود که کوچک ترين بعد آن از 2/1 سانتيمتر کمتر نباشد.
گوشت خرده:
به قطعاتي از گوشت کنسرو ماهي تون اطلاق ميشود که بزرگ ترين بعد آن از 2/1 سانتيمتر بيشتر نباشد.
ماهي
ماهيهاي مورد استفاده در تهيه اين فرآورده، بايد سالم، بدون عيب، تميز و حتيالمقدور از يک گونه باشند. دارا بودن پوستي با درخشندگي شفاف و طبيعي، با بوي ماهي تازه صيد شده، عضلات سفت و ارتجاعي، چشمهاي روشن و شفاف و طبيعي، نشان دهنده کيفيت خوب اين ماهيهاست. ماهيهاي مورد مصرف در تهيه اين کنسرو ميتواند تازه يا منجمدباشد. در صورت استفاده از ماهيهاي منجمد حتما بايد زمان ماندگاري و نحوه انجماد آن در سردخانه، طبق مشخصات مندرج در استاندارد ملي مربوط باشد.
روغن:
روغن مورد مصرف در تهيه کنسرو ماهي تون بايد روغنهاي مايع مجاز خوراکي مانند (روغن زيتون تصفيه شده) باشد و در زمان مصرف، با مشخصات مندرج در استانداردهاي ملي مربوط خود منطبق باشند.
نمک:
نمک مورد مصرف در تهيه کنسروماهي تون بايد با ويژگيهاي مندرج در استاندارد ملي مربوط مطابقت داشته باشد.
آب:
آب مورد استفاده براي شستشوي ماهيها بايد آب آشاميدني بوده و مورد تاييد مقامات بهداشتي قرار گرفته باشد.
ظروف بستهبندي (قوطي):
ويژگيهاي قوطيهاي مورد مصرف بايد با استاندارد ملي مربوطه مطابقت داشته و سطح خارجي آن در برابر خوردگي احتمالي مقاوم باشد.
لاکها:
لاکهاي مصرفي در اين قوطيها که در تماس مستقيم با مواد غذايي است، بايد در مقابل هر يک از مواد درون قوطي مقاوم باشد.
فرآيند توليد:
ماهي پس از صيد(مرگ) در اثر فعاليت باکتريها و آنزيمها به سرعت ويژگيهاي خود را از دست داده و پس از مدتي علايم فساد در آن ظاهر ميگردد. لذا جهت افزايش زمان ماندگاري آن بر اساس اصول نگهداري مواد غذايي مراحل زير در مورد آن انجام ميگيرد:
1- از بين بردن ميکروارگانيسمهاي موجود در حد امکان يا جلوگيري از فعاليت آن ها به وسيله پخت اوليه(Pre–cooking ) به کمک بخار يا هواي داغ.
2- توقف يا کاهش سرعت فعاليت آنزيمها و جلوگيري از دستيابي به اکسيژن، جهت ممانعت از فعل و انفعالات شيميايي از طريق جاگذاري ماهيها در قوطي و خالي کردن نسبي هواي قوطيها قبل از دربندي.
3- حفاظت محصول مورد نظر از آلودگي مجدد، از طريق دربندي قوطيها و اعمال فرآيند حرارتي نهايي (Heat Processing ) بهمدت 65 دقيقه در دماي 121- 110 درجه سانتيگراد.
پختن ماهي تا حد نرم شدن استخوانها و غيرفعال کردن تمامي باکتريها و آنزيمهايي است که ممکن است در قوطي وجود داشته باشند که با اصطلاح "استريليزاسيون تجارتي" بيان ميگردد و عبارت است از فرآيندي که در پايان آن هيچ ارگانيسم بيماريزاي زندهاي با روشهاي معمول قابل جستجو نبوده و تعداد ساير ميکروارگانيسمهاي باقيمانده ي عامل فساد نيز به قدري کم باشد که در شرايط معمول نگهداري(بدون استفاده از يخچال) قادر به رشد و فعاليت نباشند.
